Zeit auch für Details

01.12.2011 — Verpflegung ist Lebensqualität: das Ernährungsprojekt Speisenkultur der Mission Leben in Kooperation mit Dussmann Service. Ein Besuch im Martin-Niemöller-Haus in Rüsselsheim.

Wohnbereichsleiterin Sonja Ohm bespricht mit Martha Rink deren Essenswünsche. Sie mag „am liebsten Gemüse“ und zum Frühstück „lieber Honig als Marmelade“

Weich löst passiertes Essen ab: Das Essen ist so weich, dass es sich mit der Zunge am Gaumen oder ohne Kraftaufwand mit einer Gabel zerdrücken lässt. Von dickflüssig über breiig-pürierte bis hin zur weichen Konsistenz individualisiert die Speise

Serviceplus Das Magazin

Text: Michaela Mehls
Fotos: Nathalie Zimmermann

„Hustensuppe“ gibt es hier nicht. Dekorative Petersilie oder leckere Eierflocken als Suppeneinlage können bei älteren Menschen zu einem lang anhaltenden Hustenreiz führen. Denn ein Drittel der in Pflegeeinrichtungen lebenden Senioren sind von Kau- und Schluckbeschwerden betroffen. „Deshalb ist eine homogene Konsistenz der Speisen sehr wichtig. Das Regelessen – Fleisch, Fisch, Gemüse und auch der Kopfsalat – wird deshalb im Martin-Niemöller-Haus in drei verschiedenen Konsistenzen serviert. Ohne Einbußen bei Optik und Geschmack“, verspricht Brit Schulz-Lahmann, Produktmanagement Ernährung und Hygiene bei Dussmann Service.  

Kein Räuspern ist während des Mittagessens im Speisesaal zu hören. Dafür wird gelacht, erzählt oder geschwiegen, jeder, wie er mag. Der konsequente Verzicht auf Störfaktoren wie Petersilienkrümel ist nur eines von vielen Details, das die Mission Leben in ihrem Projekt Speisenkultur definiert hat. 2007 gestartet, hatte es zum Ziel, eine systematische, zur Mission Leben passende Art und Weise für das gesamte Thema Verpflegung zu finden. Eine hohe Qualität und ein guter Geschmack der Speisen sollten dabei zu einer erhöhten Lebensqualität der meist hochbetagten Bewohner führen.  

Zuvor existierten in allen zwölf Altenhilfe- Einrichtungen der Mission Leben individuelle Lösungen. Frisch gekocht wurde allerdings schon immer. Eine festgeschriebene Qualitätsdefinition lag nicht vor. Mit Blick auf die für 2009 zu erwartende Einführung des Expertenstandards Ernährungsmanagement war das Anlass für Axel Rothstein, sich mit den Experten von Dussmann Service rund um Brit Schulz-Lahmann zusammenzusetzen. Als Grundlage diente das Dussmann-Ernährungskonzept für die Seniorenverpflegung, Vitalance. Auch bei Vitalance steht der Gedanke im Mittelpunkt, dass das Wohlbefinden durch gutes seniorengerechtes Essen gefördert wird. Und Verbesserungen sind wirklich messbar: Seniorengerechte Ernährung kann viele altersbedingte Erkrankungen positiv beeinflussen und Krankheitsbildern wie Unter- oder Mangelernährung vorbeugen.  

Axel Rothstein ist der Leiter Qualitätsmanagement bei der Mission Leben GmbH. „Wir haben „Speisenkultur“ von Mai 2007 bis heute in allen zwölf Altenhilfe-Einrichtungen unter Berücksichtigung unserer Unternehmenskultur eingeführt“, erzählt er. In einem ersten Schritt formulierte das Projektteam Leitlinien, rechtliche und fachliche Grundlagen sowie einen Leistungskatalog. Auch Sonderkostformen, zum Beispiel für an Demenz erkrankte Senioren, sind hier beschrieben. Herzstück sind die Beschreibungen aller neun Kernprozesse rund um die Speisenversorgung. Dazu gehört ein Schnittstellenmanagement zwischen allen Prozessen: Verpflegungsprozess, Speisenübergabe, Speiseplangestaltung, Umgang mit Lebensmitteln, Kommunikationswege und -mittel innerhalb der Einrichtung, Hygiene, Service und Qualitätssicherung. Denn ein gelungenes Essen macht viel mehr aus als nur der Geschmack; Präsentation, Umgebung und Service zählen ebenso.  

Es folgten Rundgänge in den Einrichtungen und Schulungen aller beteiligten Mitarbeiter, von den Einrichtungs- und Pflegedienstleistungen über die Hauswirtschaftsleitungen und die Betriebs- und Küchenleitungen bis zu den Stationshilfen und Köchen. Rollenspiele sensibilisierten für das Thema Ernährung mit allen Facetten. Selbst zu erfahren, wie unangenehm es ist, den Speisenschutz ohne vorherige Ansprache von hinten umgelegt zu bekommen, vergisst man nicht. Anschließend erfolgte ein Pre-Test im Haus Michael in Alzey. Die dortige Betriebsleiterin Yvonne Pschierer erzählt: „Es war aufwändig, für jeden Bewohner die passende Kostform zu finden, aber die Mühe hat sich gelohnt.“ Die Ergebnisse aus Alzey führten zu Anpassungen am Konzept. Dann begann das Roll-out in allen anderen Häusern.  

Speisenübergabe und Ausgabe sind zertifizierte Prozesse  

„Heute bitte 33 Bananen. Frau Schmidt ist wieder aus dem Krankenhaus zurück“, bestellt Milka Reinhold bei Oliver Speckhardt in der Küche. Die Stationshilfe des Wohnbereichs 1 holt wie jeden Mittag die Speisen ab. Zuerst das „Beiwerk“: Tomaten, Salat, Kuchen und die Bananen. Später wird sie die warmen Speisen abholen, die schon in Thermowagen angeschlossen am Stromnetz stehen. Großgebinde verlassen mit mindestens 80°C die Küche. Kaltprodukte dürfen 7°C nicht übersteigen. Gemeinsam kontrollieren Milka Reinhold und Oliver Speckhardt anhand des Bestellformulars die Bestellung. Aus dem Formular geht genau hervor, welche Ware übergeben wird.  

Die Speisenübergabe ist eine der wichtigsten Schnittstellen. „In dieser Form ist der Prozess einzigartig“, so Brit Schulz-Lahmann. Die Behälter mit den warmen Speisen tragen einen Aufkleber, mit dem Tagesdatum und einem Farbpunkt für die verschiedenen Kostformen. Gelb steht für „Diabetiker“, rot für „hochkalorische Kost“, blau für „Fingerfood“, weiß für „Wunschkost“. Den Kellenplan, der die Portionierung vorgibt, kennen die Mitarbeiter inzwischen auswendig.  

Alle profitieren – Bewohner, Angehörige, Mitarbeiter  

Elisabeth Debor genießt derweil im Speisesaal ihren Fischteller. Dass sie mit ihren 89 Jahren Spaß am Leben und am Essen hat, sagt sie deutlich: „Ich bin kein Kostverächter! Am liebsten ist mir Gemüse“, lacht sie. Das ist die vielleicht größte Errungenschaft des Projektes: Jetzt gibt es einen für alle verbindlichen Rahmen, aber die Speisenkultur lebt mit den Details vor Ort – den regionalen und saisonalen Besonderheiten ebenso wie den Wünschen der Bewohnerinnen und Bewohner. Auch ihre Biographien werden berücksichtigt. Alles fließt in zwölf verschiedene Speisenpläne ein, auch die Gemüsevorliebe von Elisabeth Debor. Es gibt keinen festen Sechs-Wochen-Plan, sondern definierte Komponenten, zum Beispiel eine hochwertige Fleischmahlzeit pro Woche. 

Axel Rothstein schildert: „Wir konnten neue ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse und viele Sonderkostformen umsetzen, wie die Ernährung bei Kau- und Schluckstörungen. Wir bieten das Regelessen in drei Schluckstufen an, ohne dass dabei Geschmack oder Optik in Mitleidenschaft gezogen werden. Oder das Fingerfood als angepasste Ernährung bei Demenz und Ernährung für Diabetiker aus heutiger Sicht. Für hochkalorische Ernährung verfügen wir jetzt über verschiedene Shakes, Breie und Aufstriche, die wir fast ausschließlich selbst in der Küche herstellen. Die Speisen kommen mit weniger Zusatzstoffen aus. Durch das Schnittstellenmanagement sind pflegerische Risiken in Zusammenhang mit der Ernährung leichter zu erkennen und Kommunikation und Kooperation wurden gefördert“, so Rothsteins Resumee der Speisenkultur-Einführung.  

Gut schmeckende Speisen und Getränke sind Lebensqualität  

Die vielen Details sorgen sogar dafür, dass sich bei vielen Senioren das Essverhalten zum Positiven verändert und entspannter wird. Hauswirtschaftsleiterin Dimitra Moutsi schildert: „Diese Bewohnerin ist halbseitig gelähmt. Seit wir diese rutschfesten Unterlagen für die Teller nutzen, kommt sie viel besser zurecht. Früher erhielt sie ihre Mahlzeiten leicht püriert, jetzt kann sie ganz normal und selbständig essen“, erzählt sie nicht ohne Stolz.  

Für jeden Bewohner erstellt die Pflege beim Einzug eine Kommunikationskarte. In ihr wird auch das Essverhalten notiert. Das gibt den Stationshilfen und den Pflegekräften wichtige Anhaltspunkte. Alle drei Monate und bei Veränderungen aktualisiert die Pflege die Karte. So gab es erfreulich häufig die Eintragung, dass bei Bewohnern mit Untergewicht – das entspricht einem Body-Mass-Index (BMI) kleiner 19 – eine Gewichtszunahme erfolgte.  

Stichwort „Service“: Für an Demenz erkrankte Senioren gibt es jetzt den Familientisch, an dem sie gemeinsam mit einer Pflegekraft die Mahlzeiten einnehmen. Auf den nunmehr farbigen Tellern lassen sich die Speisen leichter erkennen – eines der vielen Details mit Verstand und Herz. Den Angehörigen gefällt die neue Wertigkeit, die der Verpflegung im Haus zukommt. „Essen, Wäsche, Reinigung – das sind die Themen im Haus. Deshalb ist die Speisenkultur auch ein Verkaufsargument“, betont die Einrichtungsleiterin des Martin-Niemöller-Hauses, Ina Herda-Götze. So dezidiert habe sie das Thema Essen noch nicht umgesetzt erlebt, trotz langer Erfahrung in der Pflege.  

Eine wesentliche Rolle bei der Speisenkultur spielt die Qualitätssicherung, die 2011 den Schwerpunkt und Projektabschluss bildete. Regelmäßige Qualitätsprüfungen, quartalsweise stattfindende Audits und wöchentliche Bewohnerbefragungen: Deren Ergebnisse fließen in die Fortschreibung des Projektes ein. Im kommenden Jahr wird Dimitra Moutsi die Qualitätsssicherung der Verpflegung in allen Einrichtungen begleiten. Die Speisenversorgung an die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) anzupassen ist ein weiteres Ziel. Neue Expertenstandards, zunehmende Laktose-Intoleranzen, Allergien, Bewohner mit Migrationshintergrund oder Wünsche nach noch mehr Individualität bei den Bewohnern von morgen und übermorgen: immense Herausforderungen in der Zukunft, die das Projekt Speisenkultur „ausdifferenzieren“ werden, so Rothstein.  

Die Führungskräfte jeder Einrichtung sollen die Speisenkultur vorleben. Überhaupt spielen die Mitarbeiter und ihre Schulung eine große Rolle. Die Mitarbeiter in Küche, Hauswirtschaft und Pflege wurden durchgängig qualifiziert. Küchenkräfte haben sich im Dussmann Campus in Zeuthen zur „Dussmann Service-Fachkraft für Seniorencatering“ weitergebildet. „Die Speisenkultur hat auch die Stationshilfen aufgewertet. Sie fühlen sich sicher bei der Speisenversorgung der Bewohner und geben ihre Eindrücke an die Pflegefachkräfte weiter. Dadurch entsteht eine hohe Vernetzung, alle lernen jeden Tag dazu“, berichtet Dimitra Moutsi.   

All diese Anstrengungen bewerten die staatlichen Prüfinstitutionen sehr positiv. In den Transparenzberichten des Medizinischen Dienstes der Krankenversicherung, kurz MDK, aller Einrichtungen der Mission Leben wird der Bereich „Wohnen, Verpflegung, Hauswirtschaft und Hygiene“ durchgängig mit „sehr gut/ 1,0“ bewertet.  

Frau Zentners Schupfnudelpfanne  

Auf dem Speisenplan in Rüsselsheim finden sich auch Rezepte, die Bewohnerinnen aus Zeitschriften ausgerissen haben. Verstorbene Bewohner hinterließen ihre Lieblingsrezepte, die wie „Frau Zentners Schupfnudelpfanne“ den Speisenplan bereichern. So blieben, meint Ina Herda-Götze, „die Menschen auch auf kulinarische Weise in Erinnerung“ und hat schon ein Speisenkultur-Kochbuch angeregt. Antonia Manas, trotz ihrer 88 Jahre temperamentvoll, wünscht sich „mal eine Paella“. Früher war sie Zimmermädchen im Frankfurter Hof und stickte mit Kreuzstich die Initialen des Luxushotels in die Tischwäsche, erzählt sie auf Spanisch. Jetzt hat sie im Martin-Niemöller-Haus ihr neues Zuhause gefunden. Manchmal tanzt sie abends allein durch den Speisesaal. „Ihre“ Paella steht nächste Woche auf dem Menü.      

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