(English below)
Die Koch-Karriere wurde Ihnen praktisch in die Wiege gelegt…
Ich wurde in eine „Küchendynastie“ hineingeboren: Meine Großmutter war Köchin in herrschaftlichem Hause und mein Vater war auf einem Kreuzfahrtschiff für die Verpflegung zuständig; er gab seine Leidenschaft an mich weiter. Ich kochte mich durch diverse 5-Sterne-Hotels rund um die Welt – von Asien, über Deutschland bis hin zu Tourismushochburgen wie Salzburg oder Zürs am Arlberg.
Herr Moser, was macht einen guten Koch aus?
Ich sag gerne „Kochen ist Leistungssport“, wenn man es auf einem gewissen Niveau betreibt. Der Job hat ebenso viel mit Selbstdisziplin und dem Erreichen klar definierter Ziele zu tun. Besonders auf den letzten Metern heißt es, nochmals alle Kraft zusammenzunehmen, um den Sieg einzufahren. Darüber hinaus sollte ein höflicher Umgang mit Kolleginnen und Kollegen niemals auf der Strecke bleiben. Natürlich ist auch ein Gefühl für den richtigen Umgang mit Lebensmitteln und Sauberkeit Voraussetzung für eine erfolgreiche Koch-Karriere.
Wie gehen Sie mit individuellen Bedürfnissen und Essensvorlieben um?
Bei Lebensmittelintoleranzen kredenzen wir passende Alternativen. Wir kennen die Leute und ihre Essgewohnheiten - bei meinen drei Mitarbeiterinnen muss ich da auch nicht mehr viel sagen. Wir sind ein eingespieltes Team.
Was schätzen Sie an der Arbeit in einem Betriebsrestaurant im Vergleich zu Ihren früheren Tätigkeiten?
Ich wurde trotz eines Unfalls und längeren Krankenstands wieder mit offenen Armen im Unternehmen aufgenommen. Dabei wurde mir die Verantwortung für ein neues, meinen geänderten Umständen entsprechendes Aufgabengebiet übertragen. Und ich muss sagen: So gut ist es mir noch nie gegangen! Ich kann mich in meinem Job entfalten und Entscheidungen weitgehend selbstständig treffen.
Wenn Sie sich mit einem Küchengerät vergleichen, welches wäre das?
Ein Pacojet! Ähnlich wie dieses praktische Gerät strebe ich nach Effizienz und Gaumenfreuden. Pacojets werden in der Haubenküche eingesetzt, um im Handumdrehen Eis, Sorbets oder Mousse zu zaubern. Der Pacojet und ich haben noch etwas gemeinsam: Wir wollen unsere Kunden zu hundert Prozent begeistern!
Und zu guter Letzt: Kochen Sie auch privat gerne?
Selbstverständlich. Wobei ich mich mit meiner Frau abwechsle. Ich bekoche sie aber auch sehr gerne, besonders mit unserer Lieblingsspeise Rindsroulade mit Eiernockerln.
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In Austria, Dussmann Service looks after many well-known clients in company catering, including Kellner & Kunz. In the company canteen of the company, which specializes in the management of quality articles in the field of tools and fastening technology, the Kitchen Manager Thomas Moser ensures that everything runs smoothly. We spoke to the 49-year-old chef about tradition, passion and why cooking is a competitive sport.
Your career as a chef was practically handed down to you...
I was born into a "kitchen dynasty": My grandmother was a cook in a stately home, and my father was responsible for catering on a cruise ship and passed his passion on to me. I cooked my way through various 5-star hotels around the world - from Asia, to Germany, to tourist strongholds like Salzburg or Zürs am Arlberg.
Mr. Moser, what makes a good chef?
I like to say "cooking is a competitive sport" if you do it at a certain level. The job has just as much to do with self-discipline and achieving clearly defined goals. Especially in the last few meters, you have to summon up all your strength once again in order to claim victory. In addition, polite interaction with colleagues should never fall by the wayside. Of course, a sense of proper food handling and cleanliness is also a prerequisite for a successful cooking career.
How do you deal with individual needs and food preferences?
In the case of food intolerances, we serve suitable alternatives. We know the people and their eating habits - with my three female employees, I don't have to say much more. We are a well-coordinated team.
What do you like about working in a company restaurant compared to your previous jobs?
I was welcomed back into the company with open arms, despite an accident and extended sick leave. I was given responsibility for a new area of work that corresponded to my changed circumstances. And I have to say: I have never had it so good! I can develop in my job and make decisions largely on my own.
If you were to compare yourself to a kitchen appliance, what would it be?
A Pacojet! Similar to this practical appliance, I strive for efficiency and palate pleasure. Pacojets are used in the hood kitchen to whip up ice cream, sorbets, or mousse in a flash. The Pacojet and I have something else in common: We want to delight our customers one hundred percent!
And last but not least: Do you also enjoy cooking in your private life?
Of course I do. I take turns with my wife. But I also like to cook for her, especially with our favorite dish, beef roulade with egg gnocchi.
