Essen ist Lebensqualität

22.07.2015 — Essen nährt nicht nur den Körper, sondern auch die Seele – davon sind die Verantwortlichen der Altenpflegeinrichtungen der Mission Leben im Rhein-Main-Gebiet überzeugt. Gemeinsam mit Dussmann Service entwickelten sie vor einigen Jahren ein bereichsübergreifendes Verpflegungskonzept, das auf maximale Differenzierung für den einzelnen Bewohner setzt. Eine Bestandsaufnahme.

Für jeden Bewohner wird das Essen in der individuellen Kostform und Zusammensetzung bestellt. Die Köche der DSE bereiten daher manchmal ein Mittagessen in bis zu 15 verschiedenen Varianten zu

Einrichtungsleiterin Kerstin Wick-Suttner und ihre Hauswirtschaftsleiterin freuen sich über die offenen Ausgabeküchen, in denen auch einmal Kuchen gebacken werden kann

Hier bekommt jeder Gast sein Essen genau so, wie er es mag: das Fleisch im Ganzen, in Stückchen geschnitten oder püriert, ohne Milchprodukte oder Gluten, besonders eiweißhaltig oder purinreduziert. Klingt wie der Alptraum einer jeden Hausfrau? In den Altenpflegeheimen der Mission Leben in Rheinland-Pfalz und Hessen gehört diese Herausforderung seit einigen Jahren zum Alltag. 2007 entwickelte das gemeinnützige Unternehmen zusammen mit seinem langjährigen Caterer Dussmann Service ein ehrgeiziges Konzept für die Verpflegung von Senioren. Seit drei Jahren arbeiten 14 Einrichtungen damit. Frisch gekocht wurde bereits vorher. Jedes Haus verfolgte jedoch seine eigene Art der Umsetzung. Das sollte sich ändern. Ziel war es, für jeden einzelnen Bewohner genau die Zubereitungsart zu finden, die es ihm mit seinen Bedürfnissen und Vorlieben ermöglicht, mit Genuss zu essen. Dazu gehören neben der Konsistenz und der Art wie Gerichte angeboten und serviert werden, auch die Atmosphäre beim gemeinsamen Essen, die zum Wohlbefinden beiträgt. Der Name ist dabei Programm: In der „Speisenkultur“ geht es nicht primär um Kalorien und Nährwerttabellen. Durch die „Speisenkultur“ ist die Küche neben Betreuung, Pflege und Hauswirtschaft mittlerweile zur wichtigen Säule in der Betreuung der Senioren geworden. 2012 wurde sogar eine gemeinsame Servicegesellschaft von Mission Leben und Dussmann Service geschaffen, in der 80 Küchenmitarbeiter wie auch 80 Reinigungskräfte arbeiten: die DSE Dienste für soziale Einrichtungen GmbH. Ihre Küchenteams richten ihr besonderes Augenmerk auf die ganz eigenen Ernährungsgewohnheiten und -bedürfnisse älterer Menschen in den Einrichtungen. Gutes Essen macht schließlich gute Laune.

Nicht einfach nur ein älterer Gast 


Im Alter nehmen nicht nur die Hör- und Sehfähigkeit ab, auch der Geschmackssinn lässt nach. Dabei bleibt die Lust am Essen leicht auf der Strecke. Untergewicht und Mangelernährung sind häufig die Folge. Dem entgegenzuwirken ist die Herausforderung für die Küchenteams bei Mission Leben, eine Aufgabe, die sich deutlich von der eines Betriebsrestaurants unterscheidet. Anders als die Mitarbeiter eines Unternehmens, die dort nur ihr Mittagsessen oder einen Snack einnehmen, essen Senioren alle ihre Mahlzeiten gemeinsam im Speisesaal. Er ist ihr Esszimmer und Teil ihres Zuhauses. Zudem muss der tägliche Speiseplan alle wichtigen Lebensbausteine abbilden. Das ist nicht immer ganz einfach, denn die Bewohner haben in der Regel einen geringeren Appetit und benötigen weniger Kalorien als ein jüngerer Mensch. Der Nährstoffbedarf hingegen bleibt das ganze Leben hindurch konstant. Dazu kommen bei Senioren häufig Kau- und Schluckbeschwerden vor. Mit seinem Dienstleister Dussmann Service fand Mission Leben bei seinem ambitionierten Projekt einen kompetenten Ansprechpartner. Der Fachbereich Catering in der Berliner Unternehmenszentrale verfügt über langjährige Erfahrung mit Ernährungskonzepten für Senioren. Die Experten entwickelten unter anderem das Dussmann-eigene Verpflegungskonzept Vitalance. Es stellt eine genussvolle und bedarfsgerechte Ernährung in den Vordergrund und sieht deren Bedeutung für eine Gesunderhaltung bis ins hohe Alter. Für das Konzept der „Speisenkultur“ kristallisierten sich zwei entscheidende Prämissen heraus: Für die Senioren mit sehr unterschiedlichen Gesundheitszuständen braucht es nicht nur ein ebenso differenziertes Speisenangebot, sondern Ernährung ist auch ein Thema, bei dem alle im Haus beteiligt sind, die mit den Bewohnern zu tun haben; nicht nur die Küche, sondern auch die Pflege und die Hauswirtschaft.

Jedem sein eigenes Süppchen 


Die Freude am Essen fördern, Selbstständigkeit erhalten und die Gesundheit unterstützen – so lauten die Maxime der Speisenkultur. Dafür scheuen die DSE-Küchenteams keine Mühen: Für Bewohner mit Schluckstörungen werden drei verschiedene Arten der Verarbeitung angeboten, zwei weitere für diejenigen, die Schwierigkeiten beim Kauen haben. Gluten- und Laktose-Unverträglichkeiten werden ebenso berücksichtigt wie ein erhöhter Eiweißbedarf oder die Sorge um einen zu hohen Puringehalt. Und das gilt für alle Mahlzeiten, auch für die beiden Mittagessen, die täglich zur Auswahl angeboten werden. „Da gehen schon manchmal 14 verschiedene Schälchen von einem Gericht raus“, beschreibt Alexander Noll die Komplexität. Als Küchenleiter des Hauses Priska ist er verantwortlich für die kulinarische Versorgung der Bewohner der neuesten Altenpflegeeinrichtung der Mission Leben: Das Haus Priska in Dieburg, im Oktober 2013 eröffnet, bietet 108 stationäre Pflegeplätze für alte und pflegebedürftige Menschen sowie 16 Appartements für das Betreute Wohnen. Der Aufwand lohnt sich und wird durch das Wohlbefinden der Bewohner belohnt. Viele der Senioren, die vorher nur püriertes Essen serviert bekamen, freuen sich auf ansehnliche und erkennbare Zutaten auf ihrem Teller. Alte Menschen, die mit einem deutlichen Untergewicht ihr neues Zuhause bezogen, nehmen innerhalb kürzester Zeit wieder zu. Kerstin Wick-Suttner, Einrichtungsleiterin im Haus Priska, ist von dem Konzept – und dem Küchenteam – überzeugt: „Der Erfolg ist unser gemeinsamer Erfolg. Die Köche verstehen sowohl die Abläufe hier im Haus als auch die Bedürfnisse unserer Bewohner.“ Schnelligkeit ist einer der Trümpfe der „Speisenkultur“. Bereits beim Einzug in ein Haus der Mission Leben wird geprüft, welche Kostform für den Bewohner am besten geeignet ist. In die sogenannte Kommunikationskarte tragen die Pflegefachkräfte daher nicht nur ärztliche Diagnosen und Gesundheitszustand ein, sondern auch kulinarische Vorlieben und Abneigungen und ganz wichtig – wie gut noch gegessen werden kann. „Wir erleben es immer wieder, dass zum Beispiel gar keine Schluckstörung vorliegt, wie von den Angehörigen angenommen, sondern nur eine Kaustörung“, erklärt Kerstin Wick-Suttner. In diesem Fall reicht es aus, das Essen sehr weich zu kochen und in kleine Häppchen zu zerkleinern und nicht zu pürieren. „Für den Betreffenden macht das einen riesigen Unterschied. Es schmeckt besser und sieht natürlich auch schöner aus.“ Ein übersichtliches Raster für diese wichtigen Angaben vereinfacht die Übergabe der Informationen an die Küche.

Mehr Verantwortung für die Mitarbeiter 


Die Speisenkultur wirkt sich nicht nur auf die Lebensqualität der Bewohner aus. Auch die Arbeit der Mitarbeiter in den unterschiedlichen Bereichen und deren Zusammenarbeit haben sich deutlich verändert. Die Kompetenz der Pflegerinnen und Pfleger wird als unverzichtbar geschätzt, wenn es darum geht, genau zu beobachten und den Gesundheitszustand der Bewohner aktuell zu bewerten. Neu geschaffen wurde die Position der Hauswirtschaftsleiterin. Sie bildet heute in den Altenpflegeheimen die Schnittstelle zwischen Pflege und Küche. Ihre Mitarbeitenden bestellen die Mahlzeiten entsprechend der Vorgaben aus der Pflege, sorgen für ein angenehmes Ambiente und begleiten die Mahlzeiten. Sie kennen ihre Tischgäste genau. Sie wissen, ob jemand einfach nur ein bisschen mehr Zeit benötigt beim Essen oder die Zubereitungsart nicht die richtige ist. „Wir haben gemerkt, dass das Verpflegungskonzept ohne diese Unterstützung in einem Haus nicht funktioniert“, zieht Kerstin Wick-Suttner Bilanz.

Immer wieder neue Herausforderungen 


Seit drei Jahren ist die Speisenkultur in 14 Häusern eingeführt. Doch ist ein solch komplexer Prozess nie abgeschlossen. Neue Mitarbeiter müssen mit den Hintergründen und den Abläufen des Konzepts vertraut gemacht werden. Denn nur wenn Mitarbeitende der Pflege und Hauswirtschaftlerinnen genau wissen, welche Möglichkeiten die DSE-Küche bietet, können sie das Passende für die Senioren bestellen. Und auch Neulinge in den Küchen müssen lernen, dass „püriert“ nicht gleich „püriert“ bedeutet. Alle Küchenleiter werden zudem auf dem „Dussmann Campus“ im brandenburgischen Zeuthen zur „Dussmann Service-Fachkraft für Senioren-Catering“ weitergebildet. Regelmäßige Audits und Qualitätsprüfungen garantieren, dass die entwickelten Prozesse wirklich umgesetzt werden. Auch der Fachbereich Catering bei Dussmann Service in Berlin begleitet das Projekt weiterhin und hat die Entwicklungen sowohl in der Gerontologie als auch bei der entsprechenden Gesetzgebung genau im Blick. So schreibt etwa die EU-Verbraucherschutzverordnung ab 2015 vor, dass die Zutaten aller Waren, die die Küche verlassen, vollständig aufgeführt sein müssen. Dies ist nicht zuletzt der zunehmenden Zahl von Allergikern geschuldet. Die Weiterschreibung der festgelegten Prozesse ist bereits in vollem Gange.
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