Dussmann Service bringt seinen Tischgästen die vegane Küche näher

06.01.2014 — In zahlreichen Betriebsrestaurants in ganz Deutschland hat der Multidienstleister Dussmann Service im November 2013 vegane Aktionstage veranstaltet. Die Tischgäste hatten die Möglichkeit vegane Produkte und Gerichte kennenzulernen und sich an diese Ernährungsweise heranzutasten.

Dussmann-Betriebsleiter Ingo Jäger ist selbst „an der Schwelle zum Veganer“ und steckt viele Tischgäste mit seiner Begeisterung für veganes Essen an (Foto: Martin Foddanu)

Wolf-Dietrich Strassemeier und Werena Bünsow nutzen die Beratung durch die Veggie-Buddies am Infostand (Foto: Martin Foddanu)

Einmal Döner, aber bitte vegan! (Foto: Martin Foddanu)

Jérôme Eckmeier, einer der bekanntesten veganen Schulungsköche und Buchautor, begleitete die Dussmann-Aktionstage (Foto: Thomas Ecke)

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In zahlreichen Betriebsrestaurants in ganz Deutschland hat der Multidienstleister Dussmann Service im November 2013 vegane Aktionstage veranstaltet. Die Tischgäste hatten die Möglichkeit vegane Produkte und Gerichte kennenzulernen und sich an diese Ernährungsweise heranzutasten. Mit großem Erfolg: Alle Aktionsgerichte waren restlos ausverkauft. Zuvor hatten die Küchenchefs am Workshop mit Jérôme Eckmeier teilgenommen, einem der bekanntesten veganen Schulungsköche, der auch die Aktionstage begleitete. 2014 wird Dussmann Service vegane Gerichte als eigenständige Menülinie fest in seinen Catering-Betrieben etablieren.  


Nach einer Studie der Universitäten Göttingen und Hohenheim gehören zwölf Prozent der Deutschen zu den sogenannten Flexitariern, die bewusst wenig Fleisch essen. Weitere zehn Prozent wollen ihren Fleischkonsum verringern. Auf diese veränderten Konsumwünsche reagiert Dussmann Service und präsentierte seinen Gästen die reichhaltige Vielfalt pflanzlicher Alternativen. Bei den Aktionstagen standen Produkte im Mittelpunkt, die eine Alternative zu Fleisch sein können. Diese bestehen hauptsächlich aus Soja, wie Tempeh (ganze, fermentierte Sojabohnen) und Seidentofu, oder aus Getreide, wie Seitan (Weizeneiweiß), einst von buddhistischen Fastenmönchen als Fleischalternative erfunden. Speziell Tofu gibt es in zahlreichen Formen: geräuchert, karamellisiert, in Gulasch-, Schnitzel- oder Rinderfilet-Form. Auch im Hinblick auf Standzeiten und Hygienesicherheit sind diese Produkte sehr gut für die Gemeinschaftsgastronomie geeignet.  

Die Aktionstage fanden bei ganz unterschiedlichen Dussmann-Kunden statt, wie PCK Schwedt, VBG (Verwaltungs-Berufsgenossenschaft) in Hamburg und in verschiedenen Einrichtungen des Bundes. In einem Betrieb entschieden sich 85 Prozent der Tischgäste für das vegane Gericht – obgleich auch ein Fleischgericht sowie ein vegetarisches Menü zur Auswahl standen.  

„Zahlreiche unserer Kunden haben Interesse an veganen Gerichten signalisiert. In manchen Betrieben bieten wir bereits mehrfach pro Woche vegane Speisen an. Wir werden ab sofort vegane Produkte listen. Zum Teil werden wir dafür neue Lieferpartner suchen müssen, da vieles noch nicht in Großgebinden zur Verfügung steht“, beschreibt Thorsten Greth, Spartenleiter Catering bei Dussmann Service, die nächsten Schritte. 2014 wird Dussmann Service vegane Gerichte als eigenständige Menülinie fest in seinen Catering-Betrieben etablieren.  

Wie finden die Tischgäste den „Klimaschutz mit Messer und Gabel“?

Wie gut vegane Küche in der Betriebsgastronomie funktioniert, zeigt der Aktionstag bei der gesetzlichen Unfallversicherung VBG in Hamburg. „Weniger Fleisch ist gut für den Wald, sauberes Wasser, weniger Treibhausgase, besseres Klima, glücklichere Tiere“, verspricht ein Plakat im Betriebsrestaurant, „Klimaschutz mit Messer und Gabel“, beschreibt GV-nachhaltig, das Serviceportal für die Gemeinschaftsgastronomie, es prägnant. Hier sind seit 2012 Ingo Jäger und sein Team von Dussmann Service verantwortlich. Jäger (41), selbst Vegetarier „an der Schwelle zum Veganer“ und Mitglied beim Vegetarierbund (VEBU), gestaltet am Aktionstag den gesamten Speisenplan ohne tierische Produkte, von den Salaten zur Vorspeise über die drei Hauptgerichte bis zu den Desserts.

Allein der Döner geht sechzig Mal über die Ausgabe, für jeden Gast frisch und statt Fleisch mit Sojaschnetzeln zubereitet. „Ich habe kaum geglaubt, dass er vegan ist. Perfekt! Er ist knackiger und weniger fettig als ein normaler Döner“, bewertet Marcus Heckert, 48, sein Mittagessen. Der Bereichsleiter Service der VBG-Zentrale ist für die Betriebsverpflegung zuständig und gespannt, was die überzeugten Fleischesser innerhalb der Belegschaft sagen. „Die Mitarbeiter wünschen sich insgesamt immer mehr gesundes Essen.“ Auch der „Deftige Grünkohl mit Rauchstückchen, Wurst und Salzkartoffel“: vegan. Grünkohl stellt in Hamburg fast ein Kulturerbe dar, aber das Risiko wird belohnt. Der dritte Hauptgang, eine karamellisierte Milchreisschnitte mit frischem Obstsalat, überzeugt ebenso.

VBG-Mitarbeiterin Werena Bünsow sieht die beiden Aktionstage als Anregung, im Internet nach veganen Rezepten zu suchen. „Ich bin schon gut über diese Ernährungsform informiert“, sagte die 31-Jährige. Aber man müsse schon eine Menge über Lebensmittel wissen, um einer Mangelernährung vorzubeugen. Deshalb nutzt sie die Beratung der Veggie-Buddies am Infostand, die mit Kostproben verschiedener Sojajoghurts, Flyern und dem Hinweis aufwarten, dass man zum Beispiel seinen Proteinbedarf gut durch Nüsse decken kann. Die Tischgäste bewerten auf Feedbackkarten die Gerichte und die Aktion insgesamt.  

Die VBG und ihre Mitarbeiterverpflegung

Die VBG ist eine der großen Berufsgenossenschaften in Deutschland. Als gesetzliche Unfallversicherung bietet sie in rund 34 Millionen Versicherungsverhältnissen Sicherheit. Ihre beiden Hauptaufgaben sind die Prävention von Arbeitsunfällen, Wegeunfällen, Berufskrankheiten und arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren sowie das schnelle und kompetente Handeln im Schadensfall.

VBG und Dussmann Service gestalten das Verpflegungsangebot für die 550 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter am Hamburger Standort sehr gesund. Seit einem Jahr heißt es „Donnerstag ist Veggie-Tag“. Dann steht auch die von vielen heiß geliebte Currywurst nicht auf dem Menu. Den Anfang bildeten zwei Gesundheitswochen, an deren Ende Ingo Jäger mit einem fleischlosen Geschnetzelten und Verkostungen die Zweifler abgeholt hatte. Alle angeboten Handelsprodukte wie Getränke oder Schokoriegel – und bald sogar die Schokoküsse – tragen das Biosiegel. Auch für das Catering bei Veranstaltungen gestaltet die Küche auf Wunsch vegetarische Buffets.  

Workshop zur veganen Ernährung und Küche

Produktkunde und gemeinsames Ausprobieren der Aktionsrezepte standen im Mittelpunkt des Workshops, den Jérôme Eckmeier in Berlin mit aus dem ganzen Bundesgebiet angereisten Küchenleitern von Dussmann Service veranstaltete. Eckmeier ist einer der bekanntesten veganen Schulungsköche und Autor veganer Kochbücher. Auf die Gemeinschaftsgastronomie zugeschnittene praktische Tipps, Vorträge und vor allem die Erlebnistour durch vegane Restaurants, Schuhläden und Supermärkte Berlins halfen den Teilnehmern, eventuelle Vorbehalte gegen die vegane Küche abzubauen: „Auch ein Putenschnitzel müssen Sie würzen“, räumte Eckmeier mit dem Vorurteil auf, Tofu&Co. würden keinen Eigengeschmack haben. Dass ein Tofu-Schnitzel ohne Ei paniert werden kann und sich viele vegane Produkte wegen ihrer kurzen Garzeit besonders für Front Cooking eignen, gehörte zu den Aha-Erlebnissen des Workshops.  

Woher stammt der Begriff „vegan"? (Quelle: Vegetarierbund Deutschland)

Der Begriff „vegan" entstand aus dem englischen Begriff "vegetarian" (vegetarisch), durch Zusammensetzen der ersten drei und letzten zwei Buchstaben (veg…an). Vegan lebende Menschen ernähren sich rein pflanzlich. Tierische Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch, Milch, Eier und Honig werden durch pflanzliche Alternativen ersetzt. Der Brite Donald Watson gründete 1944 die Vegan Society.

Die Dussmann Service Deutschland GmbH erbringt alle Dienstleistungen aus einer Hand rund um das Gebäude: Gebäudetechnik, Catering, Sicherheits- und Empfangsdienste, Gebäudereinigung, Kaufmännisches Management und Energiemanagement. Dussmann Service wurde 2013 zweimal ausgezeichnet, vom Deutschen Institut für Servicequalität, als Testsieger Catering Betriebsrestaurants, sowie mit dem Titel „Caterer des Jahres“ für das nachhaltig ausgerichtete Café-Restaurant Ursprung im Dussmann-Haus. Sie ist ein Unternehmen der in 21 Ländern tätigen Dussmann Group, die 60.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigt. Die Dussmann Group bietet Dienstleistungen rund um den Menschen an und erzielte im Jahr 2012 einen Gesamtumsatz von 1,73 Mrd. Euro. Damit gehört sie weltweit zu den größten privaten Multidienstleistern. Weitere Informationen unter www.dussmann.com
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