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Gutes Essen macht Schule

01.03.2011 — Ein Streifzug durch Deutschland, Italien und Luxemburg zeigt, wie unterschiedlich Modelle in Sachen Schulverpflegung sein können.
Giorgio Santoni in Rom sorgt täglich für ausgewogene Mahlzeiten

Giorgio Santoni in Rom sorgt täglich für ausgewogene Mahlzeiten

Gutes Essen macht Schule

Gutes Essen macht Schule

Rom ist Pionier der Bio-Schulverpflegung

Rom ist Pionier der Bio-Schulverpflegung

Serviceplus Das Magazin

Text: Gerd Hartmann
Fotos: Thinkstock, Sebastian Willnow, Kay Herschelmann

Von der Webseite der Landesschule Pforta leuchtet es gelb umrahmt „De viis Portam ducentibus“. Auf deutsch bedeutet das schlicht: „Wichtiger Verkehrshinweis“. Eine Straßensperrung macht Umwege zu der idyllisch im Saaletal nahe Naumburg gelegenen Internatsschule notwendig. Die Startseite in lateinischer Sprache ist ein augenzwinkernder Gag. Trotzdem weist sie selbstbewusst darauf hin, dass in den alten Mauern eines ehemaligen Zisterzienserklosters eine der traditionsreichsten Schulen Deutschlands beheimatet ist. Vor rund 470 Jahren richtete Kurfürst Moritz von Sachsen hier eine kostenlose Lehranstalt für begabte Schüler aller Stände ein. An diesem Grundgedanken hat sich bis heute wenig geändert.    

„Unsere Schüler sind Leistungsträger mit hoher sozialer Verantwortung“, beschreibt Bernd Westermeyer das übergeordnete Merkmal der Jungen und Mädchen aus den unterschiedlichsten sozialen Schichten. Den Begriff „Eliteschule“ würde der Rector portensis, wie der Schulleiter hier klangvoll betitelt ist, selbst nicht verwenden. Zu belastet ist ihm das Wort in Deutschland. Wenn das Prädikat von außen kommt, wehrt er sich allerdings auch nicht dagegen.  

Von einem Internat, in dem betuchte Eltern ihre Sprösslinge abgeben, unterscheidet sich die Landesschule Pforta gewaltig. Wer nicht in einem der drei Schwerpunkte Sprachen, Musik und Naturwissenschaft außerordentliche Vorleistungen mitbringt, wird erst gar nicht zur Aufnahmeprüfung zugelassen. Schulgeld verlangt das vom Land Sachsen-Anhalt getragene Mittel- und Oberstufengymnasium keines. Lediglich für Unterkunft und Verpflegung ist ein moderater Eigenanteil von 2.500 bis 3.500 Euro im Jahr von den Eltern aufzubringen. Und selbst dafür gibt es notfalls Stipendien. Da verwundert es nicht, dass sich viele der sehr leistungsbewussten Schüler ihre Wunschschule selbst aussuchen. Oft sogar zunächst hinter dem Rücken ihrer Eltern, wie Westermeyer erzählt. „Das Wort „Streber“ gibt es bei uns nicht. Es ist normal, dass hier jeder sehr viel für seine Fächer tut, weil er vorankommen möchte.“  

Flexibilität und Frische in der schuleigenen Küche  

Wo viel gelernt wird, und 300 Schüler zusammenleben, ist das Thema Verpflegung natürlich „extrem wichtig“, wie Westermeyer betont. Und: „Die Qualität stimmt.“ Vier Mahlzeiten werden in der von Dussmann Service betriebenen Küche täglich frisch zubereitet. Es beginnt mit dem Frühstück, das von Cornflakes und Joghurt bis zu Obst all die kleinen Extras enthält, die Jugendliche für den Tag fit machen. Mittags stehen drei Menüs zur Auswahl, die man vorab in einem Online-Bestellportal buchen kann. Eines davon ist vegetarisch. Nachmittags gibt es Tee, Kuchen und Gebäck. Am Abend lockt ein kleines kaltes Büffet mit Wurst, Käse und Salaten.  

Frische ist der Mittelpunkt der Küchenphilosophie. Gemüse wird hier vor Ort geschnibbelt und Salate gehören zu jeder Mahlzeit. Die drei Veganer in der Schülerschaft bekommen jeden Tag ein eigens für sie zubereitetes Menü serviert. Auch auf Allergiker wird mit speziellen Diäten Rücksicht genommen. Ein Lunchpaket gehört natürlich zur Grundausstattung eines jeden Klassenausfluges.  

Hohe Flexibilität war bei der Ausgliederung der Küche 2008 ein wichtiges Kriterium für die Auswahl des Betreibers. Eine Schule mit einem so herausragenden Ruf hat viele Gäste, die kurzfristig bewirtet werden wollen. Auch eine Reihe von Veranstaltungen stehen im Jahresverlauf auf dem Plan. Nicht nur das Martini-Gänseessen, in dessen Rahmen jedem Schüler eine Gänsekeule mit Klößen und Rotkraut gereicht wird. Ein Glas Rotwein gehört auch dazu. Das ist hier – Jugendschutz hin oder her – schon seit Jahrhunderten Brauch. Tradition verpflichtet schließlich. Und sie gehört zu dem ganzheitlichen Ausbildungsansatz, der hier mit Leben gefüllt wird.  

Kurze Wege von der Zentralküche zu den Schulen in Rüsselsheim

Ortswechsel in den Westen Deutschlands, nach Rüsselsheim. Dort ging in der integrierten Gesamtschule Alexander von Humboldt im letzten Herbst ein langgehegter Wunsch in Erfüllung. Nach vielen Jahren Ganztagsbetrieb mit Fast-Food-Provisorien und Stullenpaketen zur Mittagszeit, wurde endlich die neue Schulmensa mit Regenerierküche eingeweiht. In zehnmonatiger Bauzeit verwandelte sich die ehemalige Schulschwimmhalle zu einem lichtdurchfluteten Speisesaal. Seitdem können die Schüler an Tagen mit Nachmittagsunterricht aus zwei Menüs auswählen, wovon eines vegetarisch ist. Ähnliche Umbauaktivitäten gab es in etlichen Rüsselsheimer Schulen. Einen attraktiven Mittagstisch in angenehmer Atmosphäre anzubieten, steht auf der Prioritätenliste der örtlichen Schulverwaltung ganz oben. In den meisten Schulen ist Dussmann für das Catering verantwortlich. Zubereitet werden die wöchentlich rund 3.000 Menüs, die speziell auf den Ernährungsbedarf heranwachsender abgestimmt sind, in einer Küche des Opel-Werkes. Kurze Transportwege garantieren so minimale Warmhaltezeiten. „Wenig Süßes und Frittiertes, dafür viel Gemüse und Rohkost, sowie zum Dessert Obst und Milchprodukte“, beschreibt Ernährungswissenschaftlerin Dr. Jennifer Justus die Basis der Dussmann-Schulverpflegung. Das Cool-Cooking-Konzept bietet vollwertige Ernährung, die schmeckt und Spaß macht. Fachgerecht ausgedrückt heißt das: Optimierte Mischkost nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Dabei setzt auch die Rüsselsheimer Schulverwaltung konsequent auf eine tägliche, vegetarische Essensvariante, selbst wenn die derzeit noch weit weniger gewählt wird, als Huhn, Rind & Co. Lernen ist ein langfristiger Prozess. Auch beim Essen. Sehr flexibel sind für die weiterführenden Schulen auch die Bestellmöglichkeiten via Internet. Ob von Zuhause oder am Online-Terminal der Schule, das Bestellen geht einfach und rund um die Uhr. Und wenn ein Kind kurzfristig krank wird, kann die Order bis 8 Uhr morgens noch für den selben Tag rückgängig gemacht werden. Das spart Kosten für Eltern und Schule.  

In Wolfsburg hat jede Schule eine Regenerierküche  

Auch die Schulverwaltung in Wolfsburg setzt auf ein integriertes Gesamtkonzept für alle Schulen. Und auch sie holte sich nach einer europaweiten Ausschreibung erfahrene Partner ins Boot. Die Volkswagen Service Factory und Dussmann Service arbeiten bei der Versorgung der elf Grundschulen Hand in Hand. Rund 5.000 wöchentliche Mittagessen werden in der VW-Küche nach dem Cook-and-Chill-Verfahren zubereitet, sofort auf drei Grad schockgekühlt und vakuumverpackt. So bleiben die Gerichte frisch und appetitlich, bis sie in den von Dussmann Service betriebenen schuleigenen Regenerierküchen schonend auf Verzehrtemperatur erhitzt werden. Das Dussmann-Team kümmert sich auch um die Speisenverteilung und das Spülen.  

Rom ist Pionier der Bio- Schulverpflegung  

In der italienischen Hauptstadt geht die Schulbehörde bei der Verpflegung ihrer Kindergartenkinder und Schüler sogar noch einen Schritt weiter und hat sich konsequent „100 Prozent Bio“ auf die Fahne geschrieben. In 36 Schulen in zentralen Bezirken der Stadt setzt sie dieses Konzept gemeinsam mit Dussmann Service um. In den Dussmann-Küchen entstehen so jährlich fast sechs Millionen Mahlzeiten, direkt vor Ort und täglich frisch. Die Schulverwaltung, derzeit unter der Leitung von Dr. Giovanni Williams, Direktor für Schul- und Erziehungspolitik der Stadt Rom, erstellte für die Ausschreibung im Jahr 2007 detaillierte Vorgaben. Das Brot zum Frühstück, die Pasta, die täglich als einer von drei Gängen zum Schullunch angeboten wird, verfügen ebenso über ein Bio-Zertifikat wie das Meersalz, das das Kochwasser würzt und der Schokoriegel für den Snack zwischendurch. Der stammt aus fairem Handel, denn Teil der Ausschreibung war auch, Fair-Trade-Produkte sowie Lebensmittel mit geschützter Herkunft einzusetzen. Technische Anforderungen waren exakt beschrieben, bis hin zu der Vorgabe, wie dick die Lärm schluckende Tischauflage sein muss und wie schwer die unzerbrechlichen Porzellanteller – Plastik ist verboten – maximal sein dürfen: 750 Gramm.  

Küchenleiterin Paola Labate in der Schule San Pio X im Bezirk Parioli zum Beispiel bringt täglich die Vorgaben und die Vorlieben der Kinder auf einen Nenner. Bei der Bohnensuppe mit Pasta hat es wieder einmal funktioniert, die Kinder sind begeistert. „Pasta und Hähnchen gehen immer“, sagt sie. Ein Team aus je sechs Inspektoren und einem Direktor der Schulverwaltung, das jeweils fünf oder sechs Schulen betreut, kommt regelmäßig zu Qualitätsprüfungen und Ernährungswissenschaftler bieten Erziehungsprogramme zu einer nachhaltigen Ernährung.  

Das Interesse an gesunder Ernährung für Schulkinder – und damit auch die Bereitschaft, dafür Geld auszugeben – ist in Italien deutlich höher als in Deutschland, wo manchen 1,50 Euro pro Tag zu viel sind. Römische Eltern zahlen pro Kind und Tag fünf Euro; für drei Mahlzeiten ein sehr angemessener Preis, der ebenfalls von der Schulbehörde fixiert wurde. Das Programm bleibt dennoch bemerkenswert und darf zurecht als Pionierprojekt für ganz Europa gelten. 1999 gestalteten 77 Schulen ihre Speisepläne auf Bio-Basis – heute sind es alle Schulen in Rom. Und die Schulverpflegung liegt gänzlich in privater Hand.  

Luxemburg ist online  

Ein kleiner Abstecher noch ins kleine Luxemburg, das eine ähnliche hohe Ernährungskultur über alle Altersgruppen hinweg prägt. Im „Lycée du nord“ in Wiltz beispielweise stehen täglich fünf Hauptgerichte zur Auswahl. Die Menüplanung erfolgt in Abstimmung mit dem Ministerium und sieht regelmäßig regionale und internationale Spezialitäten vor. Das Schulrestaurant, vor vier Jahren neu erbaut, wird von Dussmann Service seit September 2009 betrieben. Täglich speisen hier 350 bis 400 Schüler. Das Bildungsministerium richtete gemeinsam mit dem Berufsbildungswerk des Großherzogtums eine Website ein. Unter www.restopolis.lu können Schüler der bislang 76 teilnehmenden Schulen Bezahlkarten aufwerten oder sich über die Menüs informieren. Die Kosten übrigens in allen Schulen das gleiche.  

Zurück nach Deutschland, nach Schulpforte. Wie an allen anderen Orten auch, gibt es dort eine Küchenkommission. Die tagt allerdings höchst selten, weil wenig Impulse aus der normalerweise sehr diskussionsfreudigen Schülerschaft kommen. Kleine Anregungen klärt man direkt mit den Küchenmitarbeitern und größere Themen stehen kaum an. Wenn das Essen schmeckt, muss man nicht groß reden.  

Das kleine Einmaleins der Schulverpflegung  

Welches Verpflegungssystem das richtige ist, klärt eine Detailanalyse. Frischküche, Mischküche, Cook & Chill oder Cook & Freeze? in jedem Fall empfiehlt Dussmann ein System, in dem gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe nicht verloren gehen, Optik, Geschmack und Konsistenz optimal erhalten bleiben, schnell auf spezielle Forderungen reagiert werden kann, individuelle Wünsche unkompliziert Berücksichtigung finden, sämtliche Diät- und Sonderkostformen angeboten werden können sowie weniger Verpackung und kurze Transportwege ökologische Vorteile bieten. Täglich versorgt Dussmann Service so Kinder und Schüler, in Deutschland, Italien, Luxemburg, Österreich und Vietnam. Mit den Ernährungskonzepten Cool Cooking sowie Käpt’n Cook, für die Zwei- bis Sechsjährigen, ist für jeden Geschmack etwas dabei. Vielleicht bedienen sich die Schüler von morgen im Freeflow oder am Buffet – was in der Betriebsgastronomie bereits die Regel ist, sollte auch hier bald möglich sein.  
Michaela Mehls

Medienkontakt

Michaela Mehls
Pressesprecherin für die Dussmann Group, Dussmann Service, DKA, Kursana und Dussmann Office
Tel. +49 (0) 30 / 20 25 - 25 25

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Bianca Krömer
Pressesprecherin für Dussmann das KulturKaufhaus und Dussmann KulturKindergarten
Tel. +49 (0) 30 / 20 25 - 25 38 +49 (0) 30 / 20 25 - 25 38

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